Birçoğumuzun sevmediği pırasanın yemeklerde kullanılması Anadolu'da çok yaygındır. Fakat pırasanın Anadolu'daki tarihi çok da eski değildir. Çok faydalı bir bitki olmasına rağmen fazla tüketilmeyen pırasanın başka ülkelerde yüzlerce çeşit yemeği yapılmaktadır.
Pırasa, yılın her mevsiminde yetişen veya iki senede bir yetişen ve genellikle yaprakları için yetiştirilen bir bitkidir.
Bazı ülkelerde, tipik olarak salata, hamburger, taco ve daha birçok yiyecekte soğuk ve çiğ olarak yenir.
Çin dahil olmak üzere bazı yerlerde, pırasa pişirilerek yenir ve pırasanın sapı en az yaprakları kadar önemlidir.
Pırasanın başlangıçta kısa bir sapı vardır, ancak çiçek açtığında genişler ve dallanır, ve karahindibalara benzeyen birçok çiçek başı çıkar, ancak daha kısadırlar.
Bu hızla büyüme ve tohum verme safhasıdır.
Yemek için yetiştirildiği zaman, bu safha gerçekleşmeden hasat toplanır.
Akdeniz kıyısındaki çorak veya ağaçsızlandırılmış alanlarda ortaya çıkmış olması daha olasıdır. Günümüz pırasasıyla alâkadar olan bu yabanî pırasa "opium" a benzeyen uyuşturucu bir madde olan "lactucarium" içermekteydi.
Romalılar, uykuyu kolaylaştırması için pırasayı yemeklerin sonunda yiyerek, bitkinin bu özelliğinden faydalandılar.
Mısırlılar da erken çağlarda pırasayı kullandılar. Hipnotize edici veya uykuyu kolaylaştırıcı özelliğinin yanı sıra erkeklik gücü ile de bağdaştırılıyordu. Oldukça fazla tür sayısı mevcut olmasına karşın, pırasanın gerçek kökenini belirtmek neredeyse imkânsızdır.
Kesinlikle, hem Roma, hem de Mısır medeniyetleri çökene değin pırasa yenmeye devam etmiştir.
Birçok kimse ise "moder sativa" yı elde edebilmek için yabanî tip olan "serriola" ile hibritlemiştir.
Şu kesin ki, iki medeniyet de pırasayı bir iştah açıcı ve uykuyu kolaylaştırıcı yiyecek olarak gördüler.
Eski Yunanda pırasanın yemeklerden önce mi yoksa sonra mı yeneceği kafaları karıştıran bir konu olmuştu. Pergamonlu Fizikçi Galen, bir sonraki güne dingin bir kafa ile başlayabilmek adına rahat bir uyku uyuyabilmek için yemeklerden sonra yerdi. Buna karşılık, ondan bir asır önce yaşamış olan Efesli Rufus ise pırasayı zihni bulandıran ve açık fikirli olmayı engelleyen bir şey olarak tanımladı.
Lucas Von Valckenborch'un "Yaz Kinayesi" isimli resmi günümüz tereyağbaşlı pırasalarının günümüz Avrupa pırasalarının ilk kayıtları olabileceğini betimliyor.
Baş ve yaprak yapılarına göre 6 pırasa türü bilinmektedir, ancak yaprak çeşidi ve rengine göre değişiklik gösterebildiği gibi ekildikleri alan ve ömürleri de dikkate alındığında yüzlerce pırasa türünden söz edilebilir.
Boston ve Bibb de denilen tereyağbaşlı pırasanın başı yayvandır, tereyağ yumuşaklığındadır ve Avrupa'da yaygındır. Beyaz gövdesi uzun olan, beyaz etli, lezzetli, adaptasyon kabiliyeti yüksek, verimli bir çeşittir.
Yenilen kısmı yaklaşık 50 cm. uzunluğunda ve 3-4 cm. çaptadır. Orta erkenci ve aranılan bir çeşittir. Ülkemizde İnegöl pırasası olarak da bilinir.
Çin pırasası ise uzun saplı, kılıca benzer, başsız, Batı türlerinin tam tersine acımtırak ve sert, pişirilmek ve türlülerde kullanmak için uygun olan bir türdür. Bu tür, sapı ve yapraklarına göre iki gruba ayrılır.
Iceberg de denilen Gevrekbaş, lahanayı andıran sıkı ve yoğun başlardan oluşur. Tadından ziyade gevrek yapısından dolayı, pırasa türlerinin en narini olarak görülürler. Bu tür ABD'de en yaygın türdür.
Iceberg ismi, 1920'lerin başında tren vagonlarında kırılmış buzlarla kaplı bir şekilde ülkeye getirilirken Iceberg'leri anımsattığından gelmiştir.
Yayvanyapraklar'ın hafif, narin, ince yaprakları vardır. Bu grup, meşe yaprağı ve lollo rosso pırasalarından oluşmaktadır.
CO da denilen Romen türün ise kendine özgü başı vardır ve daha uzun yaprakları vardır.
Batavian da denilen Yaz Gevreği ise gevrek yapısı ile kısmen yoğun başlardan oluşur, Iceberg ve Yayvanyaprak arası bir türdür.
MUSTAFA AKINCI
24-04-2013
